О вреде глютена

Пожалуй, первые разговоры о том, что клейковина может быть вредной для человеческого организма начались после того, как были выявлены случаи серьезной непереносимости этого белка кишечником некоторых больных. Выяснилось, что организм этих людей воспринимает глютен как нечто чужеродное и, как следствие, начинает активно вырабатывать к нему антитела. Также оказалось, что употребление глютеносодержащих продуктов у таких лиц приводит к повреждению ворсинок, расположенных на стенках кишечника. Этот слой играет важную роль во всасывании питательных веществ из пищи, а также препятствует попаданию в кровь всевозможных токсинов. При повреждении ворсинок начинает страдать иммунная система организма. Данное серьезное заболевание получило название «целиакия», а процент выявляемых случаев составил только 1%.

Стоит отметить, что выявить без специальной диагностики, имеется ли хоть небольшое повышение чувствительности организма к глютену, достаточно сложно. Реакция на клейковину обычно проявляется не сразу после приема пищи, а лишь через несколько часов. Это могут быть всевозможные колиты, диарея, расстройство пищеварения и прочие неприятные симптомы. Однако, наличие в крови антител к глютену уже гарантировано говорит о том, что подобная реакция у человека есть. Правда, мало кто из нас сдает кровь на анализ, чтобы выяснить наличие подобной проблемы. Мало того, большинство людей даже не знают про существование глютена и уж тем более, в каких продуктах он содержится.

Целиакия — это крайняя форма непереносимости глютена, но может быть и слабая степень такой реакции, о которой человек может и не подозревать.

Воспалительный процесс в эпителиальном слое кишечника может развиваться годами, накапливаясь под влиянием различных продуктов питания. Поэтому, пожалуй, лучшим выходом будет избегать той пищи, в которой содержится клейковина. Хуже здесь точно не будет, т.к. помимо глютена вы обезопасите свой организм и от других сопутствующих вредных веществ, например, тех, которые используются при изготовлении белоснежного пшеничного хлеба и ароматного батона.

Интересно отметить, что о пользе глютена говорят значительно меньше, чем о его вреде. По всей видимости, этот белок, действительно, несет больше отрицательного влияния на наш организм, нежели пользы.

Продукты, содержащие глютен

Итак, клейковина или глютен содержится практически во всех злаковых, но в различном количестве. Лидером здесь является пшеница, селекция которой с годами привела к значительному повышению в ней этого белка. На сегодняшний день оценка качества зерен пшеницы осуществляется помимо прочих свойств и по количеству в зерне глютена: чем его больше, тем более высокую оценку получают зерна. Разумеется, чтобы гарантировано реализовывать свою продукцию аграрии за многие годы работы путем селекции вывели сорта пшеницы, которые существенно отличаются от своих предшественников по содержанию клейковины.

Стоит также отметить одно исследование, в котором сравнивалась законсервированная кровь молодых людей, взятая при анализах еще в 1960-х годах, и кровь современной молодежи. Сравнение показало, что сегодня наличие антител к глютену встречается примерно в 5 раз чаще, чем ранее. Скорее всего, причина здесь как раз скрывается в составе самой пшеницы, которая, как уже было сказано, претерпела значительные изменения усилиями агрономов.

В меньшей степени глютен содержится в таких злаковых, как рожь, ячмень и овес. Из круп, которые не содержат клейковину можно выделить рис, гречиху, кукурузу, пшено.

Однако, если вам предписали безглютеновую диету или вы решились на нее самостоятельно, то придерживаться ее достаточно сложно. Дело в том, что на сегодняшний день в очень многие продукты питания добавляют муку для создания определенной консистенции. Таким образом, клейковину можно найти в различных колбасах, десертах, продуктах, изготовленных из творога (сырники, сырки, запеканка и др.), йогуртах и т.д. Отсюда следует, что необходимо избегать покупки уже готовой пищи.

Итак, давайте составим некоторый стоп-лист для безглютеновой диеты:

  • пшеница
  • рожь
  • ячмень
  • овес
  • пшеничная крупа
  • манная крупа
  • перловая крупа
  • хлебобулочные изделия (хлеб, булочки, пироги, хлебцы)
  • десерты (торты, пирожные, шоколад, конфеты, мороженное)
  • любое печенье
  • колбасные изделия
  • сырки, йогурты
  • сыр
  • майонез
  • сгущенное молоко

Продукты, в которых не содержится глютен

Следующие продукты не имеют в своем составе клейковины:

  • гречка
  • кукуруза
  • рис
  • пшено
  • мясо
  • рыба
  • фрукты
  • овощи
  • яйца
  • натуральные молочные продукты
  • картофель
  • бобовые (соя, горох, нут, чечевица и др.)
  • орехи (миндаль, фундук, кешью и др.)
  • мед

Как видим, список дозволенных продуктов совсем немаленький. Кроме того, сейчас можно найти специализированные продуктовые полки и магазины, где можно купить продукты, изготовленные без использования глютена.

Овсянка: есть или не есть?

Как уже было сказано, овсяная крупа также содержит клейковину, но в меньшем количестве, чем, например, в пшенице. В отличии от глютеносодержащих злаков, овес содержит белок авенин, который по своим свойствам напоминает глютен. По медицинской статистике, случаев выявления «нездоровой» реакции на авенин значительно меньше, чем на глютен. Однако, они все же есть и возникновение аллергической реакции в кишечнике здесь также возможно. Поэтому есть овсянку или не есть — это уже решать вам. Но если вы решились целиком перейти на безглютеновую диету, то овсянку все же стоит также исключить.

Глютен в детском питании

Случаи аллергической реакции на глютен чаще всего возникают в детском возрасте, поэтому заботливые родители с первых месяцев жизни своего младенца уже должны быть внимательны к тому, чем он питается. Разумеется, идеальное питание — это молоко матери, но если по каким-то причинам приходится использовать различные искусственные детские смеси, то необходимо следить, чтобы они не содержали этот опасный белок. В идеале исключить все продукты, содержащие глютен, из рациона ребенка как минимум до 5 лет. Это позволит избежать различных расстройств пищеварительной системы, которые у маленьких детей возникают довольно таки часто.

Людям «в возрасте»

Исследователи также отмечают, что после 40 лет повышается чувствительность кишечника к глютену и, соответственно, вероятность возникновения всевозможных заболеваний на этой почве. По этой причине, в этом возрасте рекомендуется также свести до минимума или даже полностью исключить продукты с глютеном.

Немного о современных мифах

К сожалению, в современном обществе существует множество мифов, касающихся полезности злаковых культур. Если взглянуть на пирамиду здорового питания, которая составлена по рекомендациям многочисленных медицинских организаций, то мы можем увидеть, что злаки и хлеб находятся на самой первой позиции, создавая так называемую основу.

В целом пирамида верно отражают пользу большинства продуктов и их влияние на здоровье человека, но что касается первого уровня — базиса, то здесь стоило бы внести некоторые коррективы, убрав хлебобулочные изделия и каши, изготовленные из пшеницы, ржи и ячменя, но оставив такие крупы, как гречиха, рис, пшено и бобовые культуры. В этом случае, пирамида была бы более точной.

Так как пирамида здорового питания составлялась давно, то, вероятнее всего, в то время еще не было накоплено достаточно информации о негативном влиянии злаковых на здоровье пищеварительного тракта. К сожалению, данная структура здорового питания и сегодня продолжает господствовать не только в различных учебниках, статьях и книгах, но и в общественном сознании.

Однако, есть и другая пирамида, составленная американскими диетологами в 90-х годах. Здесь как раз уже заложена информация о вреде глютена и белый хлеб находится на самой вершине среди продуктов, которые необходимо избегать. Правда, упомянув на базисных уровнях цельнозерновые крупы, диетологи все же оставили за кулисами существующую проблему глютеносодержащих злаков.