Так, например, в наших городах нет греческих таверн, зато очень популярны среднеазиатские и кавказские ресторанчики — по вполне понятным причинам. «Русский репортер» выбрал десять наиболее любимых в нашей стране национальных кухонь, но в каждой из них обнаружил явственный российский акцент.

1 Французская кухня

Позиция. У французской кухни в России судьба непростая. С одной стороны, она нам знакома давно: собственно, до революции высокая русская кухня развивалась во многом под влиянием французской (неслучайно половина блюд в московском ресторане «Пушкин» с его «старинной русской дворянской кухней» на самом деле французские), наша знать любила выписывать поваров из Франции.

Однако попытки продолжить эту традицию в постсоветской капиталистической России по большей части потерпели фиаско. Дорогие рестораны с мишленовскими звездами приживаются у нас плохо: в начале нулевых, просуществовав в Москве всего около года, закрылся шикарный «Кумир» (там заправлял известный французский шеф-повар Мишель Труагро); элитный гастрономический бутик Fauchon на 1-й Тверской-Ямской и филиал знаменитого Café de Fauchon при нем продержались года три; La Foret с шеф-поваром Эриком Ле Прово, открывшийся в 2004-м в сверхпрестижном поселке Чигасово, протянул год… Даже очень обеспеченная отечественная публика не вполне понимает, что ей делать в этих храмах гастрономии с простыми интерьерами, сложными названиями блюд, маленькими порциями и изысканными винами — на последние вполне можно спустить состояние, так и не различив оттенки букета из-за нехватки опыта.

В итоге современная французская кулинария пришла к нам с другого, непарадного хода: мини-пекарни, небольшие кафе и бистро. Багеты, круассаны, бриоши и пирожные «Сан-Тропе» больше не являются экзотикой, а весьма простенькое с точки зре-ния меню бистро «Жан-Жак» стало культовым местом для продвинутой столичной молодежи.

Самые популярные у нас блюда. Омлет, френч фрайз (картошка фри), круассан и киш — круглая тарталетка из песочного теста, заполненная разнообразной начинкой: грибами, курицей, семгой, луком-пореем, — залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.

Загадочный термин. Ру (руй) — мука, прожаренная в жиру, обычно в растопленном сливочном масле. Используется в соусах как загуститель.

Характерные особенности. Тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, иногда сливок. Приготовление пищи на пару: современная французская кухня стремится к естественности. Подача блюд с разнообразными соусами, среди которых самые знаменитые, — майонез, бешамель (на основе молока и ру), велюте (на основе бульона, сгущенного с помощью ру или яичного желтка), эспаньоль (на основе телячьего бульона).

Распространенные напитки. Красные и белые сухие вина, сладкие вина из винограда позднего сбора (Эльзас). К нормандским блюдам — сидр и пиво.

В России сыр должен лежать на бутерброде и подаваться на закуску. Но эта традиция вошла в противоречие с французской, где сырное ассорти — это десерт, причем самый распространенный. В большинстве российских ресторанов найден компромисс: сырная тарелка обычно в меню присутствует, но в самом начале, в разделе холодных закусок.

2 Итальянская кухня

Позиция. Если в каком-нибудь небольшом русском городе есть хотя бы два заведения с иностранной кухней, то в одном из них наверняка подают пиццу и спагетти, причем вне зависимости от того, дорогой это ресторан или забегаловка. Дело в том, что в Италии традиционно не было высокой кухни, так что разница между общедоступными блюдами и «лакшери» что там, что у нас, как правило, только в качестве исходных продуктов. Ну, разве что в забегаловке вам не подадут особукко — тушеную телячью голяшку с костным мозгом или же знаменитые поджаренные и замаринованные сардины in saor.

Самые популярные у нас блюда. То же, что и во всем мире: спагетти карбонара и пицца.

Загадочный термин. Кростата — сладкий или соленый пирог с основой из песочного теста с разнообразными начинками, самые популярные из которых сыр рикотта, тыква и лимон.

Характерные особенности. Широкое использование полуфабрикатов (сухих макаронных изделий, консервированных томатов, сыра и бисквитов) для приготовления базовых блюд — собственно, своей всемирной популярностью итальянская кухня обязана именно изобретению в конце XIX века пастеризации — и предпочтение оливкового масла сливочному.

Распространенные напитки. Вина, граппа, разнообразные ликеры и сладкие настойки, которые подаются в конце обеда «для пищеварения».

В России повара не довольствуются теми сотнями разновидностей пиццы, которые существуют в Италии. Наши кулинары создают собственные варианты и дают волю фантазии. В частности, кладут на тесто продукты, от которых подлинный итальянский пиццайоло содрогнулся бы: соленые огур­чики и майонез. Подобная пицца может называться «От шефа», «Чао, бамбино!» или «Сибирская». Кроме того, в России упорно готовят спагетти карбонара со сливками и беконом, тогда как в оригинале соус представляет собой смесь растопленного жира свиной щековины и яичных желтков.

3 Кухня США

Позиция. К американской кухне у многих отношение высокомерное. Принято считать, что ее или не существует вообще, или же это сплошной «Макдоналдс» (хотя «Макдоналдс» — компания как раз канадская). Американскую кухню отрицают даже те, кто всем соусам предпочитает «Табаско», всем салатам — «Цезарь», а всем десертам — чизкейк. Правда, в последнее время благодаря сериалам типа «Секс в большом городе» городские кафе в американском стиле стали популярны у молодых горожанок. Отчасти реабилитирован даже гамбургер. Выяснилось, что это не обязательно безвкусная плоская котлета — символ фастфуда, в хороших заведениях гамбургеры делают из первосортного мяса, приготовленного на гриле. Правда, едят их все равно без помощи ножей и вилок.

Самые популярные у нас блюда. Салат «Цезарь». Гамбургеры.

Загадочный термин. Чаудер — это целое семейство густых супов, как правило на молочной основе, загущенных мукой или раскрошенными крекерами. Клэм-чаудер готовится из моллюсков, корн-чаудер — из кукурузы, а иллинойский чаудер — из всего, что наскреблось по сусекам в доме одинокого фермера (включая бельчатину).

Характерные особенности.
Маринование мяса в кока-коле и сгущенке — популярный народный рецепт, получается очень вкусно. А цыпленка лучше мариновать в пепси.

Распространенные напитки. Пиво, кукурузный виски, калифорнийские вина, кола.

В России в качестве американских закусок и гарниров часто предлагают жареный картофель с луком и грибами и салаты из свеклы, хотя за океаном они не очень популярны. Зато у нас крайне редко можно увидеть в меню салат «Уолдорф» из яблок, сельдерея и грецких орехов, хотя в США он известен не меньше, чем прижившийся у нас «Цезарь».

4 Латиноамериканская кухня

Позиция. Заведения в латиноамериканском стиле очень быстро завоевали у нас популярность. Правда, заходят в них обычно не в поисках изысканной кулинарии, а чтобы посмотреть в компании друзей футбольный матч, станцевать сальсу или попить пива и текилы. Оттого латиноамериканская кухня, и так не особо сложная, в отечественном исполнении стала еще более простоватой и часто балансирует на грани фастфуда.

Самые популярные у нас блюда. Буррито (продается почти на каждой станции московского метро) и начос — кукурузные чипсы, которые подают с разнообразными соусами, нарезанными кусочками перца халапеньо и расплавленным сыром.

Загадочный термин. Чимичанга — нечто вроде блинчика или лепешки-тортильи, в которую заворачивают разнообразную начинку, обычно мясо, сыр, специи и бобы, и после этого быстро обжаривают.

Характерные особенности. Острота блюд и никстамализация кукурузы. Никстамализация — главное латиноамериканское ноу-хау — особая техника, которая делает доступным витамин B3, содержащийся в кукурузном зерне. Недостаток В3 ведет к пеллагре (дословно: «шершавая кожа», один из видов авитаминоза), которая была распространена среди крестьян, питавшихся полентой из необработанной кукурузы. Никстамализация — это обработка размоченного зерна негашеной известью. Мука из такой кукурузы — уже полноценная пища, кроме того, она вкуснее и ароматней необработанной.

Распространенные напитки. Пиво, текила, коктейль «Маргарита», а также сангрита — безалкогольный напиток из смеси томатного, апельсинового и лаймового соков.

В России рестораторы, как правило, не осмеливаются включать в меню чили кон карне или индейку с несладким мексиканским шоколадным соусом, не говоря уже о популярных в Перу блюдах из морской свинки.

5 Японская кухня

Позиция. Японская кухня так прочно вошла у нас в моду, что многие уже с нетерпением ждут, когда она из нее выйдет. Однако вполне возможно, что этого никогда не случится. Простая в приготовлении, полезная, низкокалорийная, вкусная японская еда прижилась в России как родная. Суши-бары можно встретить где угодно: на вокзалах, в аэропортах, мегамоллах, фойе кинотеатров.

Правда, время от времени появляются сенсационные расследования о том, что рыба для суши там на самом деле не свежая, а мороженая-размороженная (причем не только в Москве, но и в дальневосточных ресторанах, в которые рыба из местного Тихого океана зачастую попадает кружным путем, через столицу — естественно, в замороженном виде), либо не тех сортов, либо заражена паразитами, поражающими нервную систему, однако на популярности суши это никак не сказывается.

Самое популярное у нас блюдо. Суши.

Загадочный термин.
Соба — длинная лапша из гречневой или смеси гречневой и пшеничной муки. Используется как в горячем, так и в холодном виде для приготовления салатов, закусок, супов и в качестве гарнира.

Характерные особенности. Использование сырых морепродуктов, а также свежих, вареных или сушеных водорослей. Приготовление блюд из мисо — пасты из перебродивших соевых бобов.

Распространенные напитки. Саке, сиотю — водка из риса, ячменя или сладкого картофеля. Зеленый чай. Гэммайтя — тонизирующий напиток из смеси зеленого чая с обжаренным коричневым рисом. Кроме того, японцы увлекаются энергетиками и диковатыми напитками в стиле ЗОЖ — например, очень уважают кисель из плаценты.

В России не рискуют подавать еще живых представителей морской фауны, которых перед подачей на стол всего лишь обдают кипятком и которые, когда их ешь, еще шевелятся. Не найти у нас и рыбу фугу, способную при неправильной обработке вызвать паралич и смерть (чтобы не отравиться, из нее следует вымыть всю кровь и желчь). Между тем в самой Японии потребление этой рыбки доходит до двух тысяч тонн в год.

Кроме того, в Японии все блюда в ресторанах подают на стол сразу, в то время как у нас соблюдают традиционную очередность: сначала закуски, потом супы, потом горячее.

Японцы равнодушны к кондитерским изделиям — тортам они предпочитают фрукты или местную желеобразную фасолевую пастилу. Отечественные же рестораторы не так суровы: они предлагают завершать обед обычными жирными кремовыми десертами, только порции предлагают по-японски маленькие.

Кроме того, у нас принято нагревать саке до горячего состояния, в Японии же качественный саке подают едва теплым.

Нельзя не упомянуть и об официантах. У нас для соблюдения «национального колорита» на эти должности нанимают людей условно азиатской внешности — уроженцев Казахстана, Киргизии или иных стран, расположенных за тысячи километров от Иокогамы и Токио.

6 Китайская кухня

Позиция. О китайской кухне у нас десятилетиями ходили самые жуткие слухи. Считалось, что на родине председателя Мао употребляют в пищу продукты в основном малосъедобные: тухлые яйца или ласточкины гнезда. Все это нашло отражение в песне про Ваньку Морозова, который «медузами питался» в знаменитом тогда ресторане «Пекин».

Однако после того, как китайские заведения стали появляться одно за другим, выяснилось, что все не так страшно. Яйца оказались не вульгарно тухлыми, а приготовленными особенным способом. Что же до отвара из ласточкиных гнезд, этот изысканный деликатес нечасто появляется на столе у рядовых китайцев — в повседневной жизни они предпочитают курицу, свинину, соевый творог тофу, соевые проростки и разнообразные грибы.

Именно эти продукты и преобладают в меню наших китайских ресторанов. Подают их часто в крахмальном соусе. Самые же продвинутые гурманы часто рыскают по забегаловкам у общежитий и вещевых рынков. Еда там простая, практически деревенская, зато максимально аутентичная.

Самые популярные у нас блюда. Китайские пельмени (дим-самы) и всевозможная лапша с наполнителями.

Загадочный термин. Хойсин — соус на основе пасты из ферментированной сои. Он густой, а не жидкий, как обычный соевый. Используется в качестве приправы и для маринадов.

Характерные особенности. Обжаривание измельченных мяса и овощей в воке — глубокой сковороде с выпуклым дном. Варка на пару в бамбуковой корзине.

Распространенные напитки.
Рисовое вино, пиво (самая ходовая марка — «Цинтао»), водка из проса (маотай), разные сорта чая (в том числе белый — из нераспустившихся чайных почек).

В России почти любой ресторан, украшенный фонариками и лаковыми драконами, предлагает гостям утку по-пекински. Но не так-то просто правильно ее приготовить, подать и съесть. Откормленную определенным образом птицу нужно натереть рисовым вином, обмазать медом и обжарить над углями фруктовых деревьев. К столу она подается неразделанной — клиент должен дать официанту знак разрезать ее на 108 или 90 кусочков. У нас все эти церемонии соблюдаются редко и лишь в дорогих ресторанах. В заведениях попроще подают заранее нарезанный и подогретый в микроволновке полуфабрикат. Справедливости ради надо сказать, что и в самом Китае заведений, где правильно подают пекинскую утку, не так много, и они обычно специально отмечены в путеводителях.

Ну и опять же официанты — рестораторы упорно пытаются выдать гастарбайтеров из бывшего СССР не только за японцев, но и за китайцев.

7 Вьетнамская кухня

Позиция. Вьетнамские заведения, которые в России называются обычно «Ханой» либо «Меконг», предлагают посетителям блюда не менее экзотические, чем, скажем, японские, зато куда более аутентичные. Готовят здесь настоящие вьетнамцы (в японских ресторанах также встречаются японцы, но это приглашенные дорогие шеф-повара), подают тоже, а цены поразительно низкие.

Самые популярные у нас блюда. Разновидности яичной, рисовой, соевой или гречневой лапши, которую подают с мясом, креветками, разнообразными овощами, грибами, арахисом, соевым соусом или кунжутным маслом. Блинчики нем.

Характерные особенности. Использование молодых побегов бамбука. Заворачивание пищи рулетиками в рисовую бумагу. Добавление в супы и горячие блюда соуса из перебродившей на солнце мелкой рыбы либо пасты из подвергшихся аналогичной метаморфозе креветок. Приготовление супов посредством заливания сырых ингредиентов кипящим бульоном.

Распространенные напитки. Чай с добавками цветов — лотоса, жасмина, хризантемы. Рисовая водка. Кофе со сгущенным молоком.

Загадочный термин. Ныок мам — тот самый рыбный соус. В Юго-Восточной Азии его любят готовить из анчоусов. Анчоусы с солью ферментируются в специальных деревянных коробках и выпускают соленую жидкость.

В России клиенты пока не научились (в отличие от вьетнамцев) употреблять в пищу практически все, что бегает, летает или растет. Так что вьетнамские повара остерегаются подавать нам змей или крыс, хотя речь идет не о пасюках, которые рыскают по помойкам, а о полевых крысах, питающихся «экологически чисто». Не встретишь в меню и «маленького тигра», то есть кошку. Максимум допустимой экзотики — улитки или мурена.

Кроме того, стоит отметить трогательные и смешные ошибки в составленных вьетнамскими рестораторами русских меню. Например, в «Ароматной реке» можно встретить такие перлы, как «Карп живой жареный», «Шашлык осетра живой» и «Жареное утки».

8 Индийская кухня

Позиция. В каком-нибудь Лондоне недорогие индийские рестораны встречаются на каждом шагу, а в этнических кварталах из них буквально состоят целые улицы. Значительная часть посетителей там экспаты, то есть сами индусы, но есть и туристы, и британцы, для которых индийская кухня уже стала родной, и они ходят туда, как мы в шашлычную.

В России же большинство поклонников этой кухни — вегетарианцы. Вегетарианские кафе и рестораны не всегда называют себя индийскими, однако залы их украшены изображениями многоруких богов, в меню почетное место занимают сыр панир и чечевица, а на входе непременно лежат приглашения заняться йогой или реклама туров в Гоа.

Самые популярные у нас блюда. Карри — блюдо на основе риса (чаще с курицей), приготовленное с использованием одноименной приправы. Это смесь пряностей, в которую обычно входят куркума, перец чили, тамаринд, кориандр, кардамон, имбирь и т. д.

Загадочный термин. Дал — попросту чечевица. Но обычно так еще называют густой суп из чечевицы, который можно приготовить с добавлением лимонного сока, помидоров, кокосового молока и специй.

Характерные особенности. Острота блюд. Маринование в йогурте. Обжаривание в гхи — перетопленном сливочном масле высокого качества. Приготовление пищи в тандуре — печи, представляющей собой вытянутый резервуар с огнем в глубине и отверстием наверху, прикрытым крышкой. К примеру, в тандуре готовятся популярные лепешки роти из несдобного теста — их прилепляют на внутренние стенки печи. Готовую пищу индусы любят выкладывать небольшими порциями на одну тарелку и беспорядочно все это поедать.

Распространенные напитки. Масала-чай с молоком и сахаром. Ласси — напиток из взбитых вместе йогурта, воды, сока или мякоти фруктов.

В России не принято устраивать в одной тарелке свалку из разных блюд, а индусы очень любят подобные миксы. Правда, в миксе индуса не будет говядины (в большинстве штатов Индии ее совсем не едят), а у нас мясо священных животных вполне можно обнаружить в меню ресторана, именующегося индийским.

9 Грузинская кухня

Позиция. Самая популярная у нас национальная кухня бывшего СССР, несмотря на непростые политические отношения последних лет. В ином российском городе проще найти ресторан с хорошими хинкали и хачапури, нежели заведение с правильной ухой или расстегаями.

Самые популярные у нас блюда. Шашлыки, лобио, хачапури, соус ткемали.

Загадочные термины. Кучмачи — жаркое из потрохов. Квари — грузинские вареники с сыром.

Характерные особенности. Приготовление мяса на открытом огне. Почти нет рыбы. Зато Грузия — лидер по употреблению зелени на Кавказе. Свежую зелень (базилик, петрушку, кинзу, укроп) используют во множестве блюд, без нее немыслимо застолье, ее часто просто едят пучками — ни в одной средиземноморской стране это не принято.

Приготовление очень жирных и густых супов, например хаши (универсальное кавказское блюдо, в Армении оно называется хаш) — практически это горячий жидкий холодец, отличное средство от похмелья. Изготовление плоских пирогов (типа лаваша) с начинкой.

Развитая винная культура, в которой самые знаменитые вина не сухие (как во Франции и Италии), а полусладкие (хванчкара, киндзмараули).

Распространенные напитки. Вина и напитки на основе кислого молока.

В России мясо для шашлыка часто маринуют в уксусе, кроме того, для этого берут свинину. А классический грузинский рецепт не предполагает сильнодействующего маринада — используются просто лук, лимон, иногда вино. Мясо обычно — телятина и баранина. Еще одна печальная особенность нашего извода грузинской кухни — отсутствие в продаже хванчкары и прочих замечательных полусладких вин.

10 Среднеазиатская кухня

Позиция. Среднеазиатская кухня вкусна, нарядна и любима всеми слоями населения, вне зависимости от образования и достатка. В дорогих ресторанах посетителям предлагают «пойманную в арыке стерлядь под икорным соусом» и перепелок, фаршированных бараниной. В более простых заведениях — разнообразные кебабы, а также бухарский, самаркандский и хивинский плов. Единственный недостаток большинства этих блюд — их никак не назовешь диетическими. Но и для любителей здорового образа жизни есть выход — можно заказать салат из тыквы с айвой или суп из кислого молока.

Самые популярные у нас блюда. Плов. Самса — пирожок из пресного слоеного теста с мясом, зеленью или овощами, с добавлением зиры и черного перца.

Загадочные термины. Оби-он — традиционная узбекская пшеничная лепешка, выпеченная в тандыре и посыпанная семенами кунжута, тмина или мака. Нахудшурак — вареная баранина с нутом и морковью.

Характерные особенности. Обжаривание в хлопковом масле. Приготовление супов с предварительной обжаркой всех ингредиентов. Выпечка изделий из теста в керамической печи — тандыре (среднеазиатский вариант тандура).

Распространенные напитки. Зеленый чай с добавлением апельсинового и лимонного сока, шербет из граната, клубники или незрелого винограда.

В России не принято следовать правилу, сформулированному в узбекской пословице: «Сколько мяса в плов ни клади, все равно не хватит». Теоретически на килограмм риса надо класть около килограмма баранины или курятины (в рецептах Похлебкина, впрочем, две части риса к одной — мяса), у нас же иногда кусочками мяса плов только декорируют. Кроме того, вместо девзиры или чунгары используется краснодарский рис, который не держит форму и сминается в кашу.

А расправившись с пловом и заказав себе восточные сладости, вы рискуете увидеть на тарелке сушеные ломтики ананаса и банана, шарики из кокосовой стружки и прочие странные для Средней Азии продукты — и парочку шоколадных конфет в придачу. По-видимому, рестораторы уверены, что публика сочтет восточными любые сладости, если их много и они мелкие.

Источник: «Русский Репортёр»